Was ist ein Küchendisplay (KDS)?

01Was ist ein KDS, was ändert es?

In der klassischen Küche kommt die Bestellung als Bon an, den der Kellner schreibt oder der Drucker ausgibt. Er wird an die Leiste gehängt, der Reihe nach zubereitet und danach weggeworfen. Das funktioniert seit Jahren, doch Bons gehen verloren, werden nass, die Handschrift ist nicht lesbar, und niemand verfolgt, wie lange eine Bestellung schon wartet.

Die kurze Antwort auf die Frage »Was ist ein KDS?« lautet: die digitale Form dieses Bons. Doch der Unterschied liegt nicht nur im fehlenden Papier. Das Display zeigt die Bestellung mit Eingangszeit, markiert sie per Farbe oder Timer, sobald die Wartezeit wächst, und meldet fertige Gerichte an den Service.

Kurz gesagt: Ein Küchen-Bestelldisplay erlaubt es, die Küche wie eine Warteschlange zu steuern. Der Koch sieht, was zuerst raus muss, der Küchenchef erkennt Engpässe, und der Kellner erfährt, dass ein Gericht fertig ist, ohne in die Küche gehen und nachfragen zu müssen.

02So funktioniert das Küchendisplay

Das System besteht aus mehreren Gliedern. Klar definierte Glieder machen das Display erst wirklich nützlich.

Den größten Wert entfaltet das System bei Änderungen und Stornos. Ändert der Gast seine Bestellung, muss der Kellner nicht in die Küche laufen; der Artikel wird auf dem Display aktualisiert, und die Änderung wird hervorgehoben. Stornierte Artikel verschwinden vom Bildschirm, sodass weniger Gerichte umsonst zubereitet werden und weniger Abfall entsteht. Bei einem hektischen Abendservice nehmen diese kleinen Details einen großen Teil der Spannung zwischen Küche und Service heraus.

1. Die Bestellung wird über das Handterminal des Kellners, die Kasse oder das vom Gast genutzte QR-Speisekarten-System erfasst.
2. Das System ordnet die Artikel der jeweiligen Station zu: warme Küche, kalte Küche, Grill, Dessert, Bar.
3. Auf dem Display jeder Station erscheinen nur die eigenen Artikel, die Tischnummer, Notizen und die Eingangszeit.
4. Beginnt der Koch mit der Zubereitung, markiert er den Artikel als »in Zubereitung«, nach Abschluss als »fertig«.
5. Die Fertigmeldung erscheint im Service oder auf dem Display an der Ausgabe; der Kellner holt das Gericht ab.
6. Abgeschlossene Bestellungen verschwinden vom Display, werden gespeichert und fließen in die Berichte ein.

03Papierbon und KDS im Vergleich

Um zu sehen, was der Wechsel vom Bon zum Bildschirm in der Praxis ändert, lohnt es sich, beide Methoden nebeneinanderzustellen.

04Auswirkung auf die Zubereitungszeit

Die meistdiskutierte Wirkung des Küchendisplays ist, dass die Zubereitungszeit sichtbar wird. Steht auf dem Bildschirm, seit wie vielen Minuten eine Bestellung wartet, geht kein Tisch mehr unter einem Bon verloren. Wechselt eine Bestellung nach einer festgelegten Zeit die Farbe, greift der Küchenchef ein.

Der zweite Effekt ist die Tischsynchronisation. An einem Vierertisch dauert das Grillgericht lang, der Salat kurz. Ein gut aufgebautes Display hilft, die Gerichte so zu staffeln, dass sie gleichzeitig rausgehen; der Salat wird nicht lange vor dem Grillgericht fertig und kalt.

Der dritte Effekt ist die Verringerung von Fehlern. Der Gästewunsch »ohne Zwiebeln« oder »glutenfrei« erscheint nicht als hastig notierte Abkürzung des Kellners, sondern als klare Angabe, die der Gast selbst geschrieben oder im System gewählt hat. Hervorgehobene Allergenhinweise lassen Bestellungen, die besondere Aufmerksamkeit brauchen, in der Küche sofort auffallen.

05Stationslayout und Ablauf

In einem kleinen Café kann ein einziger Bildschirm genügen. In einem großen Restaurant ist es üblich, jeder Station ein eigenes Display zu geben und an der Ausgabe ein Zusammenführungsdisplay einzurichten. Es zeigt, ob alle Artikel eines Tisches fertig sind.

Zuordnung von Artikel und Station

Für jeden Artikel der Speisekarte wird vorab festgelegt, an welcher Station er zubereitet wird. Bei gemischten Tellern, bei denen etwa Grillgut und Beilage von verschiedenen Stellen kommen, kann ein Artikel auf zwei Stationen aufgeteilt werden. Ohne diese Zuordnung landet die Bestellung auf dem falschen Display.

Standort des Displays

Das Display sollte auf Augenhöhe des Kochs hängen, geschützt vor Fett und Dampf. Bei Touchscreens ist die Bedienung mit nassen oder behandschuhten Händen zu bedenken; in manchen Küchen ist das Abhaken mit einer Taste neben dem Display praktischer.

Bar und Service

Getränke gehen auf das Display der Bar, Desserts in den Patisserie-Bereich. Um dem Kellner die Fertigmeldung zu übermitteln, kann ein Display an der Ausgabe oder eine Benachrichtigung auf dem Smartphone des Kellners genutzt werden; den Nutzen, Rufbenachrichtigungen an einer Stelle zu bündeln, haben wir im Beitrag zum Kellnerruf-System erläutert.

06Anbindung an andere Systeme

Das Küchendisplay ist keine Insel; es muss mit der Quelle der Bestellung sprechen. Kommt die Bestellung von der Kasse, wird es mit dem Kassen- bzw. POS-System verbunden, kommt sie vom Gast, mit der QR-Speisekarte. Welche Kassensoftware für diese Anbindung geeignet ist, haben wir in unserem Auswahlratgeber für Kassensoftware behandelt.

Bei der Anbindung kommt es darauf an, dass die Bestellung an nur einer Stelle entsteht. Muss der Kellner dieselbe Bestellung getrennt in die Kasse und ins Küchendisplay eingeben, geht der ganze Nutzen des Systems verloren. Prüfen Sie deshalb vor der Installation, ob die eingesetzte Software Daten nach außen weitergibt.

In Hotelrestaurants kommen auch Zimmerservice-Bestellungen aus derselben Küche. Dann ist es sinnvoll, Bestellungen mit Zimmernummer auf dem Display gesondert zu kennzeichnen; für den allgemeinen Hotelbetrieb sollten Sie sie zusammen mit der Hotelsoftware betrachten. Den Ablauf der über QR eingehenden Bestellungen haben wir im Beitrag zum Bestellsystem am Tisch Schritt für Schritt beschrieben.

07Worauf es bei der Umstellung ankommt

Der Wechsel vom Bon zum Bildschirm verändert die Gewohnheiten des Küchenteams. Neben der technischen Installation muss deshalb auch die menschliche Seite geplant werden.

• Beziehen Sie den Küchenchef von Anfang an ein; er soll Layout und Zeitziele des Displays festlegen.
• Halten Sie in der ersten Woche den Bondrucker als Backup betriebsbereit, damit sich das Team sicher fühlt.
• Machen Sie an einem ruhigen Tag einen Probeservice und testen Sie gezielt Storno-, Änderungs- und Notizszenarien.
• Legen Sie vorab fest, was bei Strom- oder Internetausfall geschieht, und bereiten Sie einen schriftlichen Notfallablauf vor.
• Nutzen Sie Berichte zur Zubereitungszeit nicht als Schuldzuweisung, sondern als Werkzeug zur Verbesserung.

08Wovon hängen die Kosten ab?

Die Kosten eines KDS setzen sich aus drei Posten zusammen: Display und Hardware, Software und Installation. Bei der Hardware sind Zahl der Stationen, Widerstandsfähigkeit des Displays gegenüber Küchenbedingungen und Montageart entscheidend. Bei der Software fallen die Anbindung an Kassensystem oder QR-Speisekarte, die Komplexität der Zuordnung von Artikel und Station sowie die Erwartungen an Berichte ins Gewicht.

Welche Faktoren die Kosten für Bestellung am Tisch und digitale Speisekarte bestimmen, haben wir gesondert im Beitrag Preise für QR-Speisekarten behandelt. Brauchen Sie einen Ablauf, der auf Ihren Betrieb zugeschnitten ist, etwa um mehrere Küchen oder Filialen auf einem Display zu überwachen, schildern Sie uns Ihre Anforderungen über unsere Kontaktseite.